소금 표면의 농어 : 2 인분
나랑 농어가있다. 2에 대한 소금 표면; 농어 맛이 가장 좋을뿐만 아니라 식당에서 뭔가가 일어나기 때문에. 그는 큰 접시에 가져오고, 소금 표면은 손님 앞에서 열립니다. 농어는 적절한 몸짓과 최대한의주의를 기울여 적절하게 껍질을 벗기고 필통으로 잘라야합니다. 위험은 조리입니다. 정확해야합니다. 농어가 충분하지 않으면 그는 뼈를 놓아주지 않을 것입니다.
나의 농어는 부엌과 서비스 사이의 신뢰 관계가 옳다는 가장 좋은 증거이며, 그 자체가 자명하지 않기 때문에 특히 자랑 스럽습니다.
소금 표면의 농어에 대한 제법 : 두 사람에게는 훌륭한 중형 농어 (약 400 그램)가 필요하며 물고기를 잡는 사람이 부엌을 준비하고 아가미를 제거하십시오. 먼저 오븐을 200도까지 가열합니다. 그런 다음 농어를 물 아래서 잠시 헹구고 부엌 종이로 말린 후 네 개의 작고 신선한 백리향을 복강에 넣습니다. 그런 다음 나는 거친 바다 소금 1 킬로그램을 가져 간다. (만약 당신이 2 개 이상을 요리한다면 물고기 당!) 약 100 밀리리터의 물과 그것을 섞어서 똑바로 편다. 이제 소금 혼합물의 4 분의 1은 베이킹 페이퍼가 늘어서있는 베이킹 시트에 올랐으며 겨우 1 센티미터 높이의 기저부로 형성되어 물고기만큼 커야합니다. 나는 농어를 그 위에 놓고 아낌없이 남은 소금으로 덮는다.
바다 농어는 내부가 뜨거워 질 때까지 15 ~ 20 분 정도 익히는 것이 좋습니다. 즉 55 ~ 60 도의 조리 온도에 도달했습니다. 이 작업이 완료되면 오븐에서 꺼내어 5 분 더 휴식합니다. 이제 쇼가 열립니다 : 소금 껍질은 커다란 부엌 칼로 열리고, 농어는 조심스럽게 제거되고 예열 된 판 위에 들어갑니다. 그리고 그것은 포크와 스푼으로 완벽하게 채워집니다 : 첫째, 포크가 제거 된 물고기의 상반신, 조심스럽게 뼈에서 분리되어 예열 된 판에 놓입니다. 그런 다음 뼈에서 숟가락으로 아래 필렛을 풀고 피부에서 들어 올려 포크로 꼬리 부분에서 중간 뼈를 들어 올립니다. 또한 예열 된 판을 두십시오. 자보세요!
예를 들어, 나와 함께 아름답습니다. 회향 소스: 네 사람 들어, 나는 중간 크기 회향 결절 (약 200 그램)을 가지고 얇은 조각으로 잘라. 나는 두 개의 샬롯을 껍질을 벗기고 잘게 자른다. 이제 20 그램의 버터가 작은 냄비에 들어옵니다. 온화한 더위 속에서도 나는 회향과 샬롯으로 땀을 흘린다. 100 밀리리터의 드라이 화이트 와인과 40 밀리리터의 Noilly Prat (마른 프랑스 버몬트)로 Deglaze. 나는 열에있는 액체를 거의 완전히 줄이고 400 밀리리터의 어류 저장고에 붓는다. 신선한 백리향과 몇 가지 회향 종자의 작은 장식을 추가하고 재고를 절반 이하로 줄이십시오. 이제 100 밀리리터의 크림과 우유가옵니다. 내가 5 분 동안 부드럽게 끓인 다. 소스는 헤어 체를 통과하여 핸드 블렌더로 발포됩니다. 마지막으로, 나는 20g의 버터를 밑으로 잡아 당겨 녹인다. 소스는 소금, 후추, 레몬 주스 몇 방울로 맛을 낸다. 농어와 회향 소스는 멋지게 서로 보완합니다.
글쎄요, 소금 껍질의 농어는 느리지 만 여기 확실히 진짜입니다. 나는 레스토랑에서의 서비스가 다시 요구된다는 것을 정말로 기쁘게 생각합니다. 모든 것이 이미 준비되어 접시에 담겨있을 때 정말 안타까울 것입니다. 그런 작은 여분은이어야하고, 그것이은 그레이비 배인 경우에, Frederic는 먹기 위하여 테이블 및 소스에 온다. 우리는 손님들에게 특별한 관심을 기울일 수 있기 때문에 조금 축하하기를 좋아합니다. 이것은 즐거움과 행복을 증가시킵니다. 다음에 보자!
힌트 절대적으로 확신하고 싶다면 1/4 시간 후에 물고기의 온도를 확인하십시오 : 농어의 소금 표면을 통해 고기 온도계를 넣으십시오.
