트뤼플, 몽 무어
진짜 송로 버섯, 즉 결절균은 원래 페리 고드에만 존재했다. 나는 그녀를 모든 일에서 사랑하며 겨울에는 그녀가 더 이상 일을하지 않고 주방에 마무리를 많이 주었다는 사실에 감사드립니다. 무엇보다도, 그것은 원시이지만 대안으로 유리에 깨끗한 통조림은 정품이 아니라면 꽤 좋습니다. 그녀의 향기만으로도 즐거움을 선사합니다!
송로 버섯은 껍질을 벗기지 않고 버섯 모양의 작은 브러시로 힘차게 문지릅니다. 트러플 슬라이서로, 나는 얇은 조각으로 잘라낸 다음 스트립으로 만들고 마지막으로 작은 큐브 (Brunoise)로 잘라서 가장 맛을냅니다. 갓 만든 tagliatelle 간단히 쏟아 붓고, 너무 건조하지 않고, 버터 한 조각과 트뤼플 브론즈 2 ~ 3 큰술을 섞어서 섞어 라. 더 맛있는 것이 있습니까? 버터와 약간의 요리 용 물은 트뤼플과 혼합 된 작은 유상 액을 형성하여 훌륭한 향기를냅니다.
불행히도, 정말 좋은, 진짜 트뤼플하지만 점점 희귀하고 비싸고 아무것도 "부엌의 블랙 다이아몬드"라고하지 않습니다. 내가 몇 년 전에 파리에서 Joel Robuchon과 함께 할 때, 나는 트뤼플을 세련미로 사용하는 법을 배웠습니다.이 슈퍼 요리사는 그들이 더 잘게 다진 맛을 내게 가르쳐주었습니다. 나 또한 웨이퍼 얇은 조각이나 매우 미세한 조각 (julienne)을 사용한다. 미온 감자 샐러드, 500g의 La Rat 감자 또는 Bamberg 크로와상, 그릇에 찐 것, 잘게 잘린 샬롯, 우수한 올리브 오일 또는 포도씨 유, 약간의 온화한 식초 (기름의 4 분의 1), 바다 소금, 후추, 2 큰 술 잘게 잘린 송로 버섯. 요리 한 감자를 껍질을 벗기고 자릅니다. 샬롯, 식초, 오일, 송로 버섯과 섞으십시오. 소금과 후추로 계절을 정하고 상온에서 10 분간 그대로 두십시오. 나는 그 다음 양상추 잎으로 원에 좋은 접시를 뿌리고 샐러드의 중간에 1 ~ 2 큰술을 넣었다. 트뤼플 줄 리엔으로 장식하고 올리브 오일과 플뤼 데 셀을 첨가하십시오. 당신은 지구에서 나올 수있는 최선의 것을 가지고 있습니다.
그리고 트뤼플은 하나를 할 수 있습니다. 소스 매혹. 마데이라의 큰 스푼과 코냑의 터치로 송아지 고기 400 밀리리터를 줄이고 버터, 소금, 후추를 넣고 잘게 잘린 송로 버섯 한 두 통을 저어주세요. 서빙하기 전에 주입하고 실내 온도를 유지하십시오. 이제 소스는 "페리 고딘 (périgourdine)"이라고 불리며, 예를 들어 로스트 송아지 또는 풀 라우 드 (poulard)와 같은 꿈입니다.
놀랍게도 검은 트 뤼프는 요리 중 잠겨있을 때 향기가 펼쳐집니다. 나는 퍼프 패스트리에있는 Farce, 그것을 위해 나는 필요로한다 :? 닭 가슴살 100g (얼음이 차고 조각으로 자른다)? 수피없이 부드러운 토스트 한 조각 (우유)? 아이스 콜드 크림 100g? 잘게 잘린 트뤼플 3 큰술? 소금? 후추? 뭔가 코냑? 1 달걀 노른자.
부엌 기계에서 나는 고기를 요리하고, 표현 된 빵을 더한다. 크림을 다시 잘라내십시오. 불쾌한 극한을 얻기 위해, 나는 얼음에 담긴 금속 그릇에 담긴 나무 숟가락으로 그녀를 때렸다. 이제 소금, 모든 것이 잘 묶여 광대를 얻습니다. 그녀는 잘하고, 일부 코냑, 송로 버섯과 내부에 갓 갈아서 든 고추가 들어 있습니다. 이제는 얇게 압착 한 퍼프 페이스 트리로 케이크를 만듭니다. 따라서 베이킹 페이퍼에 베이킹 시트에 직경 12cm의 퍼프 페이스트리를 놓습니다. 유모 2 큰술을 고르게 분배하여 가장자리에 1cm를 남깁니다. 두 번째 디스크를 위에 올려 놓고 가장자리를 눌러주십시오. 가운데에있는 작은 구멍과 두드리는 계란 노른자가있는 퍼프 페이스트리는 그의 빛을 얻습니다. 뜨거운 오븐에서 180 ~ 200도에서 12-15 분 동안 구워서 트 뤼프 소스와 함께 제공하십시오.
맛있게 드세요!
