요리 학교의 팁과 트릭

물고기

매수 물고기를 살 때 가장 중요한 것은 신선도입니다. 비늘은 손상되지 않고 반짝이며, 눈은 맑고 아가미는 선명합니다. 또한, 고기는 탄력 있고 탄력 있고 쾌적한 냄새를 풍깁니다. 신선한 생선은 물고기처럼 냄새가 없습니다. 전체, 내장, 신선한 생선 필레보다 오래 지속됩니다. 메인 코스는 1 인당 생선 필레 400 그램 또는 생선 필레 150 그램을 기대합니다.

저장 물고기를 시원하게 보관하고 0 °에서 1 ° C에 두거나 얼음에 싸서 보관하십시오. 신선한 생선은 빨리 처리됩니다. 냉동 생선을 냉장고에서 밤새 해동하십시오.

준비하기 비늘이있는 전체 생선, dehusk. 그는 요리되고, 필렛되고, 전체적으로 뼈가 없을 것입니까? 흐르는 물속에서 필레를 잠깐 씻은 다음 사용하기 전까지 말린 다음 시원하게하십시오. 생선은 부드럽게 만 익혀야합니다. 그는 고기보다 정밀한 구조를 가지고 있습니다. 온도가 내려갈 때까지 튀지 말고 너무 오랫동안 증기 또는 요리하십시오. 그래서 물고기는 건조하지 않습니다. 생선을 구울 때 소금구이를하고 소금물에 담그고 산성화하지 말고 약간의 기름으로 중불로 프라이팬에 담그고 - 피부가 아래로 내려 올 때까지 튀김을하고 튀겨서 팬을 꺼내 유리 위에 놓습니다. 물고기의 피부는 선명하고 신선한 생선을 동시에 보호합니다.

양쪽에 뼈없는 피부, 같은 길이, 온화한 열에서 부드럽게 5 분 동안 튀기십시오. 요리 후 작은 레몬 쥬스와 올리브 오일로 물고기를 뿌린다. 산 세척의 경우 연어와 같은 맛이 강한 단단한 고기가 적합합니다. 담그면 부드러운 생선을 사용할 수 있습니다. 산양 및 절임은 방부제이지만 물고기는 냉장고에 보관해야합니다.

오징어 : 많은 사람들이 오랫동안 그것을 튀기는 실수를하기 때문에 칼라 마리는 종종 힘들어집니다. 최적의 시간을 간과하면 (약 1 분 후에 다이 싱 한 오징어로) 힘들어지며 다시 부드럽게 될 때까지 아주 오랜 시간 동안 요리해야합니다. 전체 오징어 튀김은 뜨거운 냄비에있는 각 측에 기름에서 갈색으로하고, 그 후에 준비되어 있는다. 1kg에 달하는 낙지는 양파, 베이 잎과 정자가 끓는점 바로 아래에서 소금에 절인 물에서 1 / 1 ~ 1 / 1 / 1 시간 동안 끓여서 조리됩니다.

야채

매수 파삭 파삭하고 신선한 잎, 밝은 색상과 단단하고 육즙이 많은 펄프를 찾으십시오. 작은 양과 익은 계절에 따라 야채를 구입하십시오. 맛이 좋아.

저장 야채는 빨리 처리되어야합니다. 그렇지 않으면 포일이나 습기 찬 주방 수건에 살짝 싸서 냉장고의 야채 칸에 보관하십시오. 과일과 야채를 따로 보관하십시오. 일부 야채는 과일에 민감하고 전리품이나 맛이 씁쓸합니다.

처리 처리하기 직전에 야채를 씻고 껍질을 벗기십시오. 너무 오래 물에 야채를 넣지 마십시오. 수용성 비타민이 소실됩니다. 그러나 공기 중에 산화되는 야채는 약간의 레몬 주스로 물속에 보관할 수 있지만 2 시간을 넘지 않아야합니다.

희석을 위해 몇 분 동안 뚜껑이없는 끓인 소금물에 야채를 끓으십시오. 가능한 한 얼음물을 채우고 채소를 식히고 요리 과정을 끝내고 채소 색을 보존하십시오. 야채를 체에 붓고 주방 수건이나 잎이 많은 채소로 손을 씻으십시오. 희석 후 야채는 하루 동안 냉장고에 보관할 수 있습니다.

서로 다른 종류의 채소를 서로 나누어서 양배추와 같은 맛좋은 채소로 물을 바꾼다. 좋은 맛을위한 팁 : 캐러멜. 코팅 된 팬에서 설탕은 황금 황색이 될 때까지 중간 온도에서 가열되고 용해됩니다. 온난 한 열로 야채를 땀을 흘리십시오. 너무 길지 않아 건강하고 건강하게 유지됩니다.

아스파라거스 준비 아스파라거스는 시들음, 특히 녹색에 적합합니다. 전체를 구우거나 얇게 썰어 올리브 오일로 가열하십시오. 계속해서 가금류 또는 식물성 원료를 부어서 준비 될 때까지 줄이십시오. 마지막으로, 타라곤, 소금 및 후추로 맛을 낸다.

향료와 허브

말린 향신료와 허브는 더 오래 녹아서 맛을 낼 수 있습니다. 서빙 직전에 파슬리, 향신료, 바질과 같은 신선한 허브를 추가하십시오. 만약 그들이 너무 길다면 색깔과 모양뿐만 아니라 그들의 맛도 잃어 버리게됩니다.

소금 끝나기 직전에 소스와 스프를 맛보십시오. 소스가 일찍 소금에 절여지고 요리 과정에서 줄어들면 보통 소금에 절인 것입니다. 소금과 생선은 미리 소금을 칠 수 있지만, 즉시 가열 된 냄비에 넣으십시오. 그렇지 않으면 물이 빠져 나옵니다.

고추 카이엔 후추는 직선적 인 날카로움이 있으며 특별한 향기가 없으며 매운 맛이며 좋은 향이납니다. 그것은 10 배까지 소화를 자극하므로 더 큰 음식 순서로 사용되어야 충만 함을 피할 수 있습니다.

생강 : 생강은 매운 노트를 주며 특히 지방 소화에 도움이됩니다. 그것이 생강이 풍부한 음식과 잘 어울리는 이유입니다. 구운 돼지 고기를 만들 때 생강 조각을 가져 가라. 서빙하기 전에 조각을 제거하면 로스트가 더욱 소화됩니다.

마늘 : 마늘은 거의 항상 생강과 함께 사용됩니다.이 두 가지 향신료는 생강이 마늘의 음질을 크게 제거하므로 잘 어울립니다. 그 이후에는 마늘 냄새가 거의 나지 않습니다.

마늘 사용 : 귀하의 취향과 강도에 따라 다음과 같은 방법으로 마늘을 사용해야합니다 : 그릇에 전체 발가락을 튀기거나, 요리하거나 녹여서 : 아주 우아한 맛을냅니다. 껍질을 벗기지 않고 발가락 전체를 삶거나 녹여서 맛이 더욱 강해집니다. 작은 마늘을 자르면 강하고 특이한 맛이납니다.

국수

매수 듀럼 밀 및 계란 국수와 아시아 산 파스타 중 하나를 선택할 수 있습니다. 품질에주의하십시오.

모든 종류의 파스타가 모든 소스와 잘 어울리는 것은 아닙니다. 지침 : 이탈리아의 각 지역에는 자체 파스타와 소스 - 국수 조합이 있습니다. 홈이있는 관 모양의 국수로 풍미가 풍부하고 소스가 풍부하며 가늘고 긴 국수 가볍고 가늘어집니다.

소스. 말린 국수는 전채 요리의 경우 1 인당 60 그램, 메인 코스의 경우 1 인당 100-120 그램입니다. 신선한 파스타로 4 인분에 밀가루 300 그램을 섭취하십시오.

저장 산업적으로 건조 된 국수는 건조한 장소에서 무기한 안정적입니다. 같은 날 신선한 수제 파스타를 섭취하십시오. 라비올리 (라비올리)와 삶은 냉랭 국수와 같은 인출 된 국수는 냉동에 이상적입니다.

처리 끓는 물에서 신선한 파스타를 요리하고 소스에서 즉시 봉사하십시오. 말린 국수는 미리 잘 익히고 서빙 직전에 가열 할 수 있습니다.

요리 파스타 기름이없는 소금물에 파스타를 원하는 양만큼 요리하고 가끔씩 저어 주면서 파스타가 달라 붙지 않도록하십시오. 체를 통해 배수하고, 물로 씻어 내지 마십시오. 그렇지 않으면 전분 껍질이 국수에서 제거됩니다. 국수를 깨끗한 작업대 또는 베이킹 시트에 뿌립니다. 즉시 약간의 기름과 혼합하고 식도록하십시오. 냉장고에 덮여 며칠 동안 지속됩니다.

가열하려면 국수를 뜨거운 물에 담그지 말고 팬이나 냄비에 약간의 식물성 국물을 넣고 중간 온도로 담근다. 마늘과 칠리 한 조각으로 국물을 배열하십시오. 소금과 후추로 간을 맞추고 작은 조각의 버터 또는 몇 방울의 올리브유를 더해 서빙하십시오. 갓 강판 된 파르 메산 치즈와 같은 치즈, 파스타로 끝내기위한 잘게 잘린 허브.

또는 파스타를 소스에 데 친다. 소스가 더 두꺼운 경우에, 약간 식물성 재고로 그것을 희석 하, 국수는 많은 액체를 흡수한다.

쇠고기

매수 맑은 붉은 색과 흰 기름진 정맥, 마블링에주의하십시오. 쇠고기의 품질은 동물의 나이, 번식 및 먹이에 따라 다릅니다.

많은 나라들이 맛있는 고기를 사육하기 위해 특별한 품종을 낳습니다. 쇠고기는 2 ~ 3 주 동안 숙성해야합니다. 늑골로 보호되는 필레는 특히 부드럽고 허리와 엉덩이입니다. 스튜와 요리를 위해 다리, 어깨, 다리와 같이 많이 움직이는 신체 부위의 고기 조각.

송아지 고기는 쇠고기보다 가볍고 질감은 좋지만 약간 구겨져 있어야합니다. 송아지 고기는 쇠고기보다 약 2 주 길다. 우유 송아지는 3 개월에서 6 개월 된 송아지이며, 우유만으로, 바람직하게는 전체 우유로 키운다. 이 고기는 아주 맛있습니다.

저장 미리 조리 한 고기는 조리시 특히 부드러워집니다. 송아지 고기는 2 주, 쇠고기, 양고기와 게임은 최대 3 주, 돼지 고기는 약 1 주일, 가금류는 이미 처음 며칠 동안 사용할 수 있습니다. 그것은 포장 된 진공에서 가장 성숙합니다. 정육점이나 가정에서 원하는 크기의 진공. 냉장고의 가장 차가운 부분에 4도 포장 한 후 장시간 보관 한 다음 보관하거나 보관합니다. 냉동하면 육류가 익어지지 않고 숙성 과정이 중단됩니다. 냉장고에서 해동하기.

중온에서 부드럽게 고기를 요리하십시오. 요리 중에 긴장을 풀고 시제가되지 않도록하십시오. 이것은 내부에 부드럽고 수분이 많고 바깥 쪽은 멋있게 바삭 바삭합니다. 그리고 더 낮은 온도에서 요리 과정을 더 잘 모니터 할 수 있습니다. 고기는 더 고르게 요리됩니다. 부드러운 살을 위해서는 냄비를 중간 온도로 가열 한 다음 기름을 넣고 튀긴 음식을 넣으십시오. 그것은 원하는 색상을 가지고있을 때만 튀겨서 돌립니다.

팬은 차가운 고기 인서트에 의해 열을 빼앗겨 다시 재생 될 수 있습니다.고기가 너무 빨리 돌리면 냄비가 식혀서 로스팅 과정이 조리 과정에 들어가고 고기에서 물이 나오게됩니다. 등심 스테이크와 같은 팬 튀김은 팬에서 2 인치 두께까지 튀길 수 있습니다. 더 큰 고기 조각은 예열 된 오븐에서 그리드의 중간 레일에 100도 각도로 놓아 둡니다. 그들은 열이 넘치고 외부에서 내부로 균일하게 요리합니다.

이 조리 방법으로 고기를 요리 한 후 휴식을 취할 필요가 없으며 이미 편안합니다. 고기 주스를 조각하지 않을 때 나온다.

또한 Tafelspitz에서 요리하기 전에 볶을 수 있습니다. 세 가지 장점 : 국물에 탁한 물질이 거의 없으며, 국물은 로스팅 물질에 의해 특징 지어지며 튀긴 가장자리로 인해 여전히 진한 색을 띄게됩니다.

처리

어떤 쇠고기 조각을 먹을 수 있나요?

짧은 로스트의 경우 : 필렛 (특히 부드러움), 뼈가 있거나없는 늑골, 엉덩이, 허리 흉곽 : 다리 또는 어깨의 고기 조각, 크로스 리브 조리시 : 메이스, 헤세, 쇠고기 가슴살, 삶은 쇠고기, 편평한 어깨, 목 굴라기의 경우 : 종아리, 둥근 또는 두꺼운 어깨 다진 고기의 경우 : 어깨, 목 roulades의 경우 : lower and upper shell

송아지 고기는 쇠고기보다 희박하므로 가벼운 열로 부드럽게 구워 져야합니다. 그것은 저온에서 조림하는 데 매우 적합하며 또는 소량의 물로 처리 할 수 있습니다. 너는 송아지 너트 나 토핑을 사용한다. 고기는 얇게 잘라서 곡물을 가로 질러 가볍게 깎아서 부드럽게 만들어야합니다.

소스

소스와 밀가루를 묶지 마십시오. 밀가루는 무겁고 요리 과정에서 자신의 맛을 잃지 않으며, 어느 정도 맛이 나올 때까지 아주 오래 익 힙니다. 옥수수 녹말이 더 좋으며 같은 효과를 얻지 만 재료를 왜곡시키지 않습니다. 약간 차가운 물로 옥수수 전분을 저어 끓인 소스에 넣으십시오. 1 ~ 2 분 동안 끓여지면 가루의 성격이 사라지고 요리의 맛이 좋아집니다.

당신은 소스를 쉽게 맛볼 수 있습니다 : 처리하지 않은 오렌지와 레몬의 스킨과 마늘, 생강, 신선한 허브 (예 : 로즈마리, 백리향). 마지막으로 향신료를 소스에 부어 몇 분 동안 담그면 신선한 향기가 나옵니다. 차가운 버터 작은 조각이 서빙 직전에 녹아서 맛이 좋아졌습니다.

비네 그레트 식초 한 부분과 기름 2-3 부분. 샐러드 소스를 더 매끄럽게 만드려면 간단한 트릭이 있습니다. 오일의 일부를 식물성 스톡으로 대체하십시오. 맛보십시오. 맛있습니다.