요리사 사전
포밍에서 알 덴트까지
스키밍 : 수프, 국물 또는 소스가 끓는 동안 발생하는보기 흉한 단백질 폼. 스키머로 스키밍됩니다.
땀 : 밀가루는 지방 (버터 또는 투명 버터)에서 가볍게 볶습니다. 액체를 첨가하면 소스가 생성됩니다.
담금질 : 뜨거운 접시는 요리 후에 찬물에 간단히 부어집니다 : 쌀과 국수는 서로 붙어 있지 않습니다. 삶은 계란은 쉽게 껍질을 벗기기 위해 담금질됩니다. 차가운 물로 구워 갈색 껍질을 만듭니다.
deglaze : 조림, 육즙 또는 볶은 채소는 고기 배지, 물 또는 다른 액체로 채워집니다.
알 덴트 : 터프한 요리. 파스타, 야채 또는 밥은 단단한 중핵이있을 때까지만 요리된다, 그래서 그들은 너무 부드럽지 않다.
Bardieren에서 Blondieren까지
Bardieren : 껍질을 벗기거나 베이컨 조각으로 로스트를 감싸서 수분을 유지하고 조리 할 때 마르지 않도록하십시오.
표백제 : 음식, 특히 야채를 희석하면, 끓는 물에 잠깐 담갔다가 얼음물로 잠겼습니다. 야채는 희끄무레하게 빛나는 색을 띄며 선명하고 오래 지속됩니다. 토마토는 피부가 더 쉽습니다. 고기의 표면은 희끄무레 한 색을 희게합니다. 따라서 이름 (프랑스어 : blanchir = 흰색으로 만듭니다).
Blanch 토마토 :토마토의 줄기와 꽃 팁을 잘라 내고 다른 쪽을 십자가로 잘라냅니다. 거품이 많은 끓는 물에 약 20 초 동안 담그십시오. 그런 다음 토마토를 즉시 얼음물에 담아 급냉시킵니다. 이제 토마토의 피부가 쉽게 벗겨집니다.
표백 : 뜨거운 지방에 양파, 마늘 등의 가벼운 선탠.
칠리에서 스튜까지
칠리 : 칠리 고추에는 실제로 전단지가 필요합니다. 잘 먹으면, 모든 음식을 특별하게 만들고, 너무 많이 먹으면 빨리 먹을 수 없게됩니다. 고름을 질렀을 때 신선한 말린 스토킹으로 인식 할 수있는 파손되지 않은 파삭 파삭 한 제품에주의를 기울이십시오. 신선한 칠리 고추는 일주일 동안 냉장고의 야채 칸에 머물러 있습니다. 플라스틱 또는 밀폐 된 용기에 보관하지 마십시오. 원래 포장의 호일에 작은 구멍을 뚫는 것이 가장 좋습니다.
신선한 칠리 페퍼는 날카 롭기 때문에 얇은 고무 장갑 (가급적이면 약국의 비닐 일회용 장갑)으로 만 처리해야합니다. 즉, 캡사이신이 중급 및 중격 벽에 꽂 히며 종자를 씻거나 자르거나 제거 할 때입니다. 눈 접촉을 조심하십시오. 너무 뜨거워지면 물을 사용하지 말고 찬 우유, 요구르트 또는 우유 아이스크림을 사용하십시오. 이것이 작동하는 방식입니다 : 칠리 페퍼를 헹구고, 길이를 반으로 줄이고, 핵심 종자를 잘라서 포드를 조각으로 자릅니다.
상층 : 병에서 물병에 와인을 옮기십시오.
김 : 야채가 물로 요리되지 않고 뜨거운 증기에서만 조리되는 매우 부드러운 조리 방법. 미네랄과 비타민은 거의 그대로 남아 있습니다. 음식은 끓는 물 위에 몇 인치의 체에 있습니다. 김을내는 데는 시브 인서트가 일치하는 특수한 스팀 조리기구가 있습니다.
딥 : 애피타이저, 크래커, 채소 또는 감자 칩을 덩어리로 만드는 데 사용되는 치즈와 마요네즈 크림. 딥.
stewing : 과일, 야채 또는 생선을 부드럽게 준비합니다. 음식은 약간의 액체 (물, 주스, 와인 등)로 조리되고 닫힌 냄비에 약간의 지방이 첨가됩니다.
튀김 때까지 계란에서 분리하십시오.
계란 분리 :부드럽게 사발의 한쪽 끝에서 알을 치고 떨어져 나간다. 또는 달걀 흰자가 그릇에 흘러 들어가는 동안 그릇의 한쪽 반에서 다른 쪽 반쪽으로 노른자를 밉니다.
계란 찜 : 스프에 인기있는 인서트. 이것이 작동하는 방식입니다 : 2 달걀을 때리고, 후추와 소금으로 맛을 낸 다음 1/8 l 수프와 섞으십시오. 잘 기름칠 접시에 넣고 저열 조에서 20-25 분 동안 끓인다. 냉각시킨 후 원하는대로 스트립이나 큐브로 자릅니다.
광대 극 : 육가공, 생선, 육류 또는 채소의 짭짤한 채우기.
놀라게 : 얼음 조각 사이 또는 냉장고에서 음료수 또는 음식물을 식히십시오.
프라페 : 얼음처럼 차가운 음료.
좋아한다 : 기초. 음식을 요리 할 때 생겨나고 좋은 소스의 기초가되는 액체. 필수적인 맛의 향이 있기 때문에.
튀김 : 고기, 생선, 감자, 프렌치 프라이 또는 빵가루 입힌 야채를 뜨거운 지방으로 튀기는 요리 방법. 냄비, 딥 팬 또는 프라이에서 튀길 수 있습니다.팁 : 담금질 된 나무 숟가락 손잡이에 작은 거품이 생길 때 튀김 지방의 온도가 정확합니다.
젤라틴이 녹을 때까지 야채를 청결하게하십시오.
깨끗한 야채 :
버섯 : 일반적으로 주방 수건으로 버섯을 씻는 것으로 충분합니다. 샌디 피트는 끊어야합니다.
치커리 : 낮은 세 번째를 잘라. 잎을 나누어서 헹구고 두드려주세요.
봄 양파는 봄 양파 또는 봄 양파라고도합니다. 두꺼운 흰색 끝은 부드러운 녹색 잎에 사용됩니다. 짙은 녹색은 너무 맛있지는 않지만 요리 할 때 향신료를줍니다.
클리닝 페퍼는 코어, 흰색 파티션 및 스템을 제거하는 것을 의미합니다. 단순히 고추를 분기하고 작은 날카로운 칼로 작업하십시오.
부추 : 짙은 녹색 잎과 뿌리를 잘라냅니다. 부추 막대를 마지막으로 5 cm까지 세로로 자른 다음 잎을 벌리고 차가운 물로 헹구십시오.
샐러드를 따로 따로 나누어 시든 잎과 갈색 반점을 분리하십시오. 상추를 물로 헹구고 행주에 넣고 부드럽게 두드려 건조시킵니다.
아스파라거스는 3 가지 색상이 있습니다. 화이트는 창백한 아스파라거스로 어둠 속에서 자라며, 보라색은 이미 햇빛을받은 머리를 얼룩지게합니다. 창백한 아스파라거스는 씻고 벗겨야합니다. 이것은 감자 칼이 될 수 있지만 아스파라거스 필러로 가장 잘 사용됩니다. 꼭대기에서 내려 껍질을 벗겼다. 하단 끝을 자르십시오. 그린 아스파라거스는 흰색 또는 자주색 사촌과 달리 지구상에서 자랍니다. 술집은 더 가늘고, 맛은 더 매끈합니다. 아스파라거스를 씻어 내고 우디 말단을 잘라 내고 하단 세 번째만을 껍질을 벗기십시오.
유리 : 음식은 자체 주스 또는 가열 된 버터, 설탕 또는 꿀이 첨가 된 반짝이는 표면이 있습니다. 팁 : 냄비 나 냄비에 요리하는 동안 야채를 살짝 흔들거나 팬을 두어 코팅이 퍼지게하십시오. 유약을 위해 특히 양파, 당근 또는 밤이 있습니다.
젤라틴을 녹이십시오 : 차가운 물에 잎 젤라틴을 담그고 3 ~ 5 분 동안 팽창 시키십시오. 일부 액체를 가열하십시오 (6 장의 물 또는 주스 약 6 큰술). 물에서 젤라틴을 꺼내어 조심스럽게 짜내고 액체에 넣고 저어 준다. 주의 : 액체는 요리해서는 안됩니다! 뜨거운 젤라틴에 숟가락 한 크림을 넣으십시오.
효모에서 통과까지
누룩 반죽을 좋고 통풍이 잘되게합니다 : 반죽을 "가라"고하십시오 -이 발효는 이산화탄소를 생성하여 반죽의 양을 늘립니다. 이 효모는 탄수화물 (밀가루, 설탕) 및 추가 열의 형태로 "음식"을 필요로합니다. 냉장고에있는 약 2 주간의 신선한 효모 외에, 또한 건조 베이킹 효모가 있습니다. 그러나 또한 만료 날짜에주의를 기울이면 구동력이 결국 사라집니다.
합금 : (타이). 액체 - 특히 수프와 소스 -는 바인더 (노른자와 크림)의 도움으로 크림을 만듭니다. 달걀 노른자 소스와 수프는 크림처럼 보입니다. 계란 노른자가 항상 컵에있는 약간 소스로 첫째로 교반되고 그 후에 소스에 추가 된 (온도 보상) 것이 중요하다. 그 후에 더 이상 소스를 끓이지 마십시오. 그렇지 않으면 달걀 노른자가 응고되어 응집 될 수 있기 때문입니다. 소스는 이제 더 이상 크림 같지 않습니다.
퓌레 Mus에 음식을 가공하는 것을 의미합니다 : 믹서기 또는 믹서기, 파쇄기 (으깬 감자) 또는 언론 중 하나를 사용하십시오. 과일과 채소도 여과기를 통과합니다. 으깬 감자의 경우 껍질을 벗기고 삶은 감자는 감자 프레스로 압착되거나 부서진다. 과일과 채소가 아이스크림, 셔벗, 스프 등으로 뭉친다면, 씻은 열매와 과일 또는 요리 한 야채는 믹서기를 사용하여 세세하게 잘게됩니다. 부드러운 과일과 열매는 미세한 체로 퍼질 수 있습니다.
일 : 과일, 조리 한 채소 또는 액체를 체로가하거나 털어 내거나 헝겊으로 눌러줍니다.
밀렵에서 Poëlieren까지
끓는 물에 반숙으로하다 이것은 75-98 도의 온도에서 느린 Garziehen라고합니다. 액체는 더 이상 요리하지 않아야합니다.
파 계란 : 식초 1 큰 술과 함께 끓인 물에 소금물을 가져 오십시오. 계란을 한 번에 하나씩 컵이나 국자에 넣고 뜨거운 물이나 끓는 물로 연속적으로 밀어 넣습니다. 4 ~ 5 분 후 거품 흙손으로 물에서 알을 들어 올리고 차가운 물로 끓입니다. 중요 사항 : 계란은 신선하고 차게 식혀 있어야하며, 그 다음에 그 모양을 유지하고 깨지지 않아야합니다.
빵 가루 : 고기 나 생선 조각은 빵 부스러기 나 강판에 싸여 있습니다. 이렇게하려면 먼저 밀가루에서 조각을 돌리고, 가볍게 때리고 매운 계란에서, 그리고 마지막으로 빵 부스러기를 돌리십시오.
빵 슈니첼 : 껍질을 벗긴 계란, 빵 부스러기 및 밀가루를 소금과 후추와 함께 섞은 후 접시에 담습니다.가루에서 양쪽에서 가볍게 두드린 Schnitzel을 누른 다음 달걀에 넣고 빵 부스러기로 바꿔 가볍게 치십시오. 그런 다음 양쪽에서 뜨거운 청정 버터를 넣고 닭 꼬치를 황금색까지 볶습니다.
Poëlieren : 밝은 갈색. 로스트와 스튜 사이의 요리 방법. 고기와 가금류의 훌륭한 조각은 버터와 함께 먹고 오븐의 캐서롤에서 요리됩니다.
초콜렛에서 조각에 녹으십시오
초콜렛을 녹인다 : 유약이나 페이스트리를 담을 때는 초콜릿을 녹여야합니다. 수조에서 쉽습니다. 초콜렛을 조각으로 자르고 그릇이나 컵에 담습니다. 항아리를 끓는 물에 넣고 가끔 저어줍니다. 울퉁불퉁하지 않도록 초콜릿에 물이 닿지 않도록하십시오. 전자 레인지에서 더 쉽고 빠릅니다. 초콜렛 용약 100g을 단 몇 분만에 600 와트로 녹입니다.
찜 : 이것은 지방, 액체 및 증기가 결합되는 곳입니다. 첫째, 고기는 뜨거운 지방에서 격렬히 쳐서 모공을 막습니다. 이어서, 닫힌 포트 또는 오븐에서 액체를 첨가하여 추가로 조리한다. 오이, 양배추, 부추 같은 야채를 끓일 수도 있습니다.
조각 : 고기, 가금류 또는 생선을 얇게 자르거나 쪼개십시오 (프랑스어 = 트란 슈). 당신은 보통 특별한 조각 용 포크와 조각 용 칼과 나무로 조각 한 판을 사용합니다. 크고 날카 롭고 날카로운 칼은 커팅 할 때 누르지 않지만 약간만 잡아 당긴다. 구이 때, 고기는 섬유에 가로 또는 비스듬하게 절단됩니다. 작은 가금류는 절반으로, 반은 클럽과 날개로 제공됩니다.
거위 또는 칠면조와 같은 큰 가금류의 경우, 클럽은 어깨 관절에서 유방이있는 날개처럼 엉덩이 관절에서 인접한 고기와 분리됩니다. 이를 위해서, 고기는 뼈에 칼로 잘리고, 클럽 / 날개는 뼈가 고기에서 떨어질 때까지 옆으로 바보로 구부린다. 클럽을 완전히 분리하려면 조인트를 칼로 절단하십시오. 유방 필렛은 나이프 또는 가금류 가위로 뒤에서 느슨해지며, 칼은 가슴 뼈를 따라 잘리고 고기는 들어 올려집니다. 필요한 경우 조각을 세로로 반으로하고 대각선으로 1cm 두께의 조각으로 자릅니다.
바닐라에서 계피로
자연의 바닐라 비교할 수 없을 정도로 좋으며 케이크와 디저트에 훌륭한 맛을줍니다. 최고는 슈퍼마켓 또는 양념장이 달린 건강 식품 상점에서 제공되는 두껍고 부드러운 바닐라 포드입니다. 버번 바닐라의 꼬투리가 최고입니다. 그 이름은 인도양의 프랑스 식민지 부르봉 왕가에서 온 이름입니다 (오늘 : 레위니옹). 수족관에 가려면 포드를 부엌 칼로 세로로 찢어서 그 포를 긁어냅니다.
zests 얇은 스트립은 감귤류 (오렌지, 레몬 향) 또는 야채 (야채 묘미)의 껍질에서 얻습니다. 특수 주방 용품 인 zester를 사용합니다. 이렇게하면 적절한 양의 껍질을 매우 빨리 떼어 낼 수 있습니다.
계피 가장 오래된 알려진 향신료 중 하나이며 고대에는 이미 사용되었습니다. 막대기는 나무 껍질이 서로에 삽입되는 계피 나무의 새싹으로 만든다. 밝은 갈색의 실론 계피 (Kaneel)와 중국 (Kassia)의 더 두껍고 두껍게 껍질을 벗긴 계피가 구별됩니다. 이 소위 바 계피 이외에 무역 계피도 분쇄됩니다.
