성 피터스 피쉬 - 독창적 인 방법
그것이 제 직업이라 할지라도 나는 너무 많은 일을 할 때 요리하는 것을 정말로 좋아하지 않습니다. 하지만 얼마나 많은가? 너무 많은 것은 노력이 결과보다 클 때입니다. 그것은 당신을 화나게하고 슬프게 만듭니다 - 그리고 요리와 즐기는 것은 재미 있어야합니다! 그래서 저의 책에서도 노력과 즐거움이 올바른 비율을 차지하는 요리법을 적어 두었습니다. 성 베드로의 생선, 조개 및 감자를 매우 매혹적인 방법으로 만들어 사프란과 부추로 계절을 맞춰 봅시다.
처음에는 조개, 500 그램은 4 인에게 딱 맞습니다. 나는 항상 라 호셸 (La Rochelle) 근처의 프랑스 대서양 연안에있는 아이 구이 욘 (Eiguillon) 만에서 자란 아주 작은 것들 인 bouchot shell을 가져 간다. 거기 홍합은 말뚝 (bouchots)에 자랍니다. 그러나 북해의 홍합은 물론 될 수 있습니다. 나는 그들을 긁어 내고, 그들이 자란 이끼를 제거하고, 끝내면 모두 차가운 물로 그들을 씻어 낸다. 나는 그들을 즉시 꺼내어 배수 시키게한다. 그렇지 않으면 그들은 바닷물을 잃어 버린다. 그리고 그것은 내가 Muscheljus의 요오드 맛을 좋아하기 때문에 동정이 될 것이다.
나는 아직도 잘게 잘린 샬롯의 절반과 리즐링 잔 약 100 밀리리터와 버터가 필요합니다. 그 안에 나는 모든 껍질을 잡고 뚜껑을 가질만큼 큰 냄비에 샬롯을 땀을 흘린다. shallots가 좋게 유리있을 때, 배수 한 홍합을 모두 한꺼번에 첨가하고, 저어주고, 덮고, 열을 조금 더 높게 놓으십시오. 잠시 후, 나는 다시 휘 저으며 리즐링을 그 위에 올려 놓습니다. 다시 덮으십시오. 2 ~ 3 분 안에 모든 홍합이 열리고 요리됩니다. 나는 그것을 붓고 jus를 잡는다. 나는 홍합을 그릇에서 꺼내 붙박이 필름으로 덮는다.
이제 나는 약초를 먹어서 음식에 새로운 차기를 준다. 부추의 녹색. 일반적으로, 나는 수프와 소스에있는 흰자위만을 가공하고 기금을 위해 최선을 다합니다. 여기에서 나는 Porre의 짙은 녹색을 취합니다 - 아름다운 색 때문에. 약 6 인치 길이의 조각으로 차가운 물로 씻어서 부엌 종이로 말립니다. 그런 다음 먼저 세로 줄무늬로 잘라냅니다. 그리고이 띠를 Brunoise로 아주 잘 자릅니다. 즉, 1 밀리미터에서 1 밀리미터 정도입니다. 절단은 동시에 치료 효과가 있습니다. 왜냐하면 그것은 아주 미세해야하고, 그 위에 꼭 그 결과에 만족합니다! 부추 - Brunoise 나는 냉장고에 집착 필름으로 처음으로 덮여 유지.
그런 다음 나는 감자 200 ~ 250 그램의 확고한 요리가 여기 예를 들어 Charlotte처럼 추천됩니다. 나는 껍질을 벗겨서 조각으로 잘라 낸 다음 조각으로 잘라서 brunoise, 즉 입방체로 만들지 만, 크기는 3 ~ 4 밀리미터가 될 수 있습니다. 감자 큐브를 헹구고 중간 열에 약간의 물과 약간의 fleur de sel로 스튜 냄비에서 요리하십시오. 약 8 분에서 10 분 정도 걸리며 여전히 약간의 물음이 있어야합니다. 나는 물을 붓는다.하지만 반 밖에 안되며 즉시 뜨거운 감자 밑에 버터 너트를 넣는다. 그래서 물은 가볍게 묶는다. Beurre blanc. 나는 소금으로 맛 보았다. 조개 껍질을 머리 체로 통과시키고 8 ~ 10 개의 사프란 실을 넣고 중간에 국물을 끓입니다. 그런 다음 얼음처럼 차가운 버터의 너트로 평소와 같이 소스를 모은다.
나는 파에서 bramsoise와 미니 피망 d' Espelette와 함께 소스의 조개를 따뜻하게합니다. 성 베드로 생선 필레 1 인당 약 75 그램, 불필요한 스킨을 씻어서 제거하고, 주방 용지로 말린 다음 깨끗한 버터 또는 올리브 오일 스푼으로 잘 찾습니다. 그냥 잠깐, 소금에 담그십시오 - 그리고 그것은 모두 훈련 될 수 있습니다. 나는 오븐에서 잘 덥혀 진 깊은 접시를 가지고 간다. 그것에서 나는 그들의 맛있는 소스와 감자 큐브를 배포하고, 그들의 saucepans와 함께 홍합을 추가하고, 성 베드로의 생선을 위에 놓습니다. 다시 부추와 brunoise 뿌리고 봉사. 나는 성 베드로를 축제 식사를위한 훌륭한 애피타이저로 사랑합니다. Riesling 한 잔과 함께 즐거운 시간을 보내고 행복한 새해를 고대합니다.
Lea의 속임수 : 1. 감자 큐브를 완전히 배수시키지 말고 버터를 저어줍니다. 2. 홍합은 약간의 리즐링에서 요리됩니다. 3. 대합 조개 껍데기가 훌륭한 ßßchen의 기초입니다.
